金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)

課程背景

【課程背景】：

成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于餐飲企業(yè)來說，“三高一低”越來越制約企業(yè)發(fā)展，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存亡”。當今的市場競爭，是人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，經(jīng)營成本決定一個企業(yè)的競爭力。

但是我國企業(yè)普遍在成本控制方面缺乏系統(tǒng)的方法和體系，特別是我們的各級管理者不懂得如何去管理成本和控制成本。“成本管理不只是廚師的事，打造成本管理鏈是解決成本問題的關(guān)鍵！”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。

為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說財務(wù)報表是經(jīng)營決策的重要依據(jù)？如何做到每天毛利率浮動不超過2個百分點？……

如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費成為衡量企業(yè)是否具有競爭優(yōu)勢的重要標準之一；企業(yè)人員只有掌握并運用先進的成本管理技術(shù)，通過建立全員、全方位、全過程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，最終為企業(yè)獲取倍增的利潤。

本課程旨在幫助餐飲企業(yè)解決日常管理中的實際問題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)營水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問題的方法。

課程大綱

【培訓(xùn)課時】2天/12課時（可1天，內(nèi)容以企業(yè)需求調(diào)整）【培訓(xùn)師】孫鐵鷹【培訓(xùn)對象】餐飲全體管理人員 、財務(wù)、采購倉儲人員【培訓(xùn)特點】融顧問式、教練式于一體；“講授 方法 工具 實務(wù)”結(jié)合：

案例剖析 角色扮演 情景模擬 小組PK 答疑分享 音樂視頻 故事游戲 室內(nèi)拓展【五“非”優(yōu)勢】系統(tǒng)專業(yè)：十多年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”。

品質(zhì)高端：多年總裁班培訓(xùn)經(jīng)驗，課程內(nèi)容前沿高端，非普通培訓(xùn)層次。

深層互動：課堂氛圍激情生動，互動緊繞課程主題內(nèi)容，非嘩眾取寵。

易懂易用：案例剖析，講解深入淺出，方法簡單實用，非業(yè)外案例方法，好聽不實用。

效果承諾：解決實際問題為導(dǎo)向，結(jié)合現(xiàn)場訓(xùn)練，配贈課程送轉(zhuǎn)化資料，非一次性服務(wù)。【課程背景】：

成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于餐飲企業(yè)來說，“三高一低”越來越制約企業(yè)發(fā)展，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存亡”。當今的市場競爭，是人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，經(jīng)營成本決定一個企業(yè)的競爭力。

但是我國企業(yè)普遍在成本控制方面缺乏系統(tǒng)的方法和體系，特別是我們的各級管理者不懂得如何去管理成本和控制成本。“成本管理不只是廚師的事，打造成本管理鏈是解決成本問題的關(guān)鍵！”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。

為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說財務(wù)報表是經(jīng)營決策的重要依據(jù)？如何做到每天毛利率浮動不超過2個百分點？……

如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費成為衡量企業(yè)是否具有競爭優(yōu)勢的重要標準之一；企業(yè)人員只有掌握并運用先進的成本管理技術(shù)，**建立全員、全方位、全過程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，**終為企業(yè)獲取倍增的利潤。

本課程旨在幫助餐飲企業(yè)解決日常管理中的實際問題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)營水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問題的方法。【課程收益】：

正確認知工作價值，加強成本管理理念

強化財務(wù)數(shù)字管理意識，提高企業(yè)運作效率

管理層學(xué)會使用財務(wù)管理工具分析數(shù)據(jù)加強餐飲企業(yè)內(nèi)部管理

老板學(xué)會運用成本思維視角運作企業(yè)并尋求提升運營績效的方法

了解成本核算基本方法，具備成本分析能力

掌握全面有效的分析與管控餐飲成本的方法和工具

學(xué)會運用從多角度降低成本的專業(yè)工具，從各方面挖掘成本潛力【課程大綱】：

前奏  餐飲成本控制“金三角”與“金管道”

一、餐飲成本控制“金三角”之“道”

二、餐飲成本控制“金管道”價值鏈

三、餐飲成本控制“三字經(jīng)”

簡約、創(chuàng)新、極致

**章  餐飲收益管理與成本核算模式建設(shè)

一、降低餐飲成本的7大方向

改進質(zhì)量；降低能耗；降低庫存；降低人工；降低費用

縮短出品周期；準時采購；簡化流程制度

二、餐飲運營成本、費用與盈利內(nèi)控戰(zhàn)略

三、營業(yè)目標、毛利設(shè)定依據(jù)與數(shù)據(jù)分解

四、采購和銷售定價依據(jù)與經(jīng)營目標設(shè)定

五、餐飲成本核算的周期與規(guī)范程序

六、企業(yè)成本管理的自我診斷與核查方法

第二章  原料成本控制模式建設(shè)

一、原料采購與驗收環(huán)節(jié)成本控制實效方法

1、物料成本目標設(shè)計與實施

2、損耗超標的統(tǒng)計分析與對策

3、采購計劃和審批流程管理

4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評估新思維

5、供應(yīng)商管理評估與物控采購功能區(qū)分

6、采購、外發(fā)加工、自制策略的制訂

7、準時制采購的實施方法

8、選、購、驗供應(yīng)鏈管控機制建立與執(zhí)行

二、原料倉儲與發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制實效方法

1、儲存環(huán)節(jié)的九大控制

2、ABC類物品管理原則

3、發(fā)放環(huán)節(jié)的具體管理方法

第三章  餐飲產(chǎn)品線成本控制模式建設(shè)

一、如何以市場顧客需求研發(fā)產(chǎn)品線

1、原有產(chǎn)品線對營業(yè)目標的支撐力度分析

2、標準用量、標準費用、標準工時的設(shè)定方法

二、如何以PDCA循環(huán)分析法解決品質(zhì)問題

1、如何落實產(chǎn)品“三檢制”

2、如何管理不良產(chǎn)品

三、廚房5S現(xiàn)場管理實施辦法

1、實行5S現(xiàn)場管理法的步驟

2、現(xiàn)場環(huán)境管理技巧

3、原材料管理技巧

4、提高人效、出品速度技巧

第四章  各部門成本控制模式建設(shè)

一、餐飲用品成本、能源控制的實效方法

二、前廳客房用品成本、能源控制的實效方法

三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實效方法

四、行政職能部門用品成本、能源控制的實效方法

五、降低能耗成本的管理工具與使用方法

1、現(xiàn)場自查“6何”法

2、標準化和簡單化法

3、流程再造四步法

4、目視管理法

第五章  人工成本控制模式建設(shè)

一、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型

二、人工成本目標的設(shè)計與實施

1、生產(chǎn)效率，工作效率，工具設(shè)備動率統(tǒng)計與分析

2、異常工時責(zé)任歸屬與目標值設(shè)立

3、異常勞動強度責(zé)任歸屬與目標值設(shè)立

三、降低用錯人成本、培養(yǎng)成本、返工成本的實效方法

四、降低決策成本、時間成本、安全經(jīng)營等管理成本的實效方法

五、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人效激勵機制

六、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的薪資福利機制

第六章  整體費用控制模式建設(shè)

一、如何靈活參考行業(yè)固定費用與變動費用標準范圍

二、費用目標設(shè)計與責(zé)任歸屬落實方法

三、如何制定與實施節(jié)能降耗方案

四、營銷費用的設(shè)計與控制方法

五、各部門能耗費用的考核實施辦法【落地運用】：

1、贈送課后工作中直接運用的資料工具：

《成本費用計劃總表》、《采購分析套表》、《原材料成本分析表》、《營業(yè)費用分析表》、《成本管理現(xiàn)場看板》、《菜品標準成本卡》、《節(jié)能降耗標準手冊》、《員工節(jié)約提示手冊》

2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實施計劃清單》【備注】：

本課綱內(nèi)容將在課堂現(xiàn)場根據(jù)學(xué)員反饋信息對本主題課件內(nèi)容作適當調(diào)整；

企業(yè)需按照《培訓(xùn)物料清單》與“會場布置要求”提前做好充分準備工作；

本課綱為孫鐵鷹老師版權(quán)內(nèi)容，抄襲、貼用、偽原創(chuàng)均屬侵權(quán)。